The qualities of a fish that render it suitable for sashimi include texture, firmness, moisture content of the flish, taste and color, but most important is the fat content, which should be high. Fat content is a natural phenomena which will vary by species as well as with the overall movements of the fish, its feeding behavior prior to capture and the characteristics (mainly water temperature) of its natural habitat.  Sashimi experts will also differentiate quality with considerations to the various sizes of particular species of fish, as well as with consideration to the various cuts of an individual fish. The major differentiation lies between the fattier, outer layer of the flesh (Closest to the skin) called the "toro" and the inner part of the flesh which is referred to as "Akami."  In most of the fish markets in Hawaiian Islands, the Tuna's are sold in loin sections, and Tuna cross-cuts will yield both toro and akami for the purchaser.  The most popular Hawaiian Fish that are being purchased for Sashimi include:  Bigeye Tuna, Yellowfin Tuna, Onaga, Ehu, Uku, Opah and many other species including the Marlins if the fat content is right.

Ainame                               Greenling 

Aji                                        Mackerel, Jack 

Aka-Gai                               Clam, Arkshell 

Akamanbo                          Opah 

Akauo                                  Monkfish 

Akodai 

Akou-Dai                             Rockfish, Red 

Amadai                                Tilefish 

Amaebi                                Prawn, Sweet 

Anago, Hamo                     Conger Eel

Ankou                                  Monkfish 

Aoyagi                                 Clam, Surf 

Asari                                    Clam, Short Necked 

Awabi                                  Abalone 

Ayu                                      Smelt 

Baigai                                  Whelk 

Bora                                     Mullet, Gray 

Buri                                      Yellowtail, 4+Yrs (3 ft) 

Dojyou                                 Loach 

Ebi                                         Shrimp, Freshwater Pink 

Ebodai                                  Butterfish 

Eso                                        Lizardfish 

Ezobora                                Whelk 

Fuefukidai                           Emperor 

Fugu                                      Puffer 

Globefish 

Funa                                       Carp 

Garigani                                 Crayfish 

Gin-Sake                                Salmon, Coho 

Hakkaku                                Sculpin 

Hamachi (Osaka region)   Yellowtail, 1+Yrs (1 ft) 

Hamaguri                              Clam 

Hanasaki                               Kani Crab, Hanasaki 

Hata                                       Grouper 

Haya                                       Dace 

Haze                                       Goby 

Higedara                                Lingcod 

Hiraaji                                    Jack 

Hirame                                   Fluke, Flounder 

Hiuchidai                               Orange Roughy 

Hoshi-Garei                           Flounder 

Hotaruika                              Squid 

Hotate-Gai                             Scallop, Giant 

Houbou                                  Sea Robin 

Hoya                                       Sea Squirt 

Ibodai                                     Butterfish 

Iidako                                     Octopus 

Ika                                           Squid 

Ikanago                                  Sand Eel 

Ikura                                       Salmon, Roe 

Inada (Tokyo region)           Yellowtail, 1+Yrs (1 ft) 

Isaki                                         Grunt -Or- Sweetlips 

Iseebi                                       Lobster 

Ishidai, Ishigakidai               Knifejaw 

Ishimochi Guchi                    Croaker 

Itoyoridai                               Threadfin Bream 

Iwana                                      Char 

Iwashi                                     Sardine 

Jnada                                      Yellowtail 

Kaj I Ka                                   Sculpin 

Kamasu                                  Barracuda 

Kamasusawara                    Wahoo 

Kani                                        Crab (All Kinds)

Karei                                       Flounder 

Kasago                                    Rockfish 

Katsuo                                    Bonito Small Tuna 

Kawahagi                               Triggerfish 

Kawahgi                                  Filefish 

Kegani (Kani)                         Crab, Kegani 

Kijihata                                   Grouper 

Kink                                        Thorneyhead 

Kinme                                     Alfonsino 

Kinmedai                                Alfonsino 

Kintokidai                              Bigeye 

Kisu                                         Japanese Whiting 

Kobudai, Budai                    Parrotfish 

Kochi                                      Flatfish 

Kohada                                  Gizzard Shad 

Koi                                           Carp 

Koika                                      Cuttlefish 

Konoshiro                              Gizzard Shad 

Koshodai                                Grunt -Or- Sweetlips 

Kurage                                    Jellyfish 

Kurodai                                   Porgy 

Kuruma-Ebi                            Shrimp, Tiger Prawn 

Kyabia                                     Caviar 

Kyurino                                   Smelt 

Ma-Dako Tako                       Octopus 

Ma-Ika                                    Cuttlefish 

Madai                                      Sea Bream 

Maguro                                   Tuna 

Maiwashi                                Sardine 

Makogarei                              Flounder 

Managa Tsuo, Echiopia       Pomfret 

Manboh                                  Sunfish, Ocean 

Mandai                                   Opah 

Mebaru                                   Rockfish 

Medal                                     Bluenose 

Mejiro (Osaka region)        Yellowtail, 3+Yrs (2 ft) 

Mekajiki                                 Swordfish 

Miru-Gai                                Clam, Geoduck 

Mizudako                              Octopus 

Mizuik                                    Squid 

Mongoika                              Cuttlefish 

Mongorakawahagi             Triggerfish 

Namako                                Sea Cucumber 

Nibe                                      Croaker 

Niji-Masu                              Trout, Rainbow 

Nishin                                   Herring 

O’hyou                                  Halibut 

Odori                                    Shrimp, Tiger Prawn 

Okamasu                             Barracuda 

Okamsu 

Onagadai                             Snapper 

Saba                                     Mackerel 

Saira                                     Saury 

Sakana                   

Sake                                     Salmon, Chum 

Same                                    Shark 

Samma                                 Saury 

Sanma                                  Saury 

Sawagani                             River Crab 

Sayori, Savori                     Halfbeak 

Sazae                                   Top Shell 

Sazae                                   Turbot, Shell 

Shinko                                  Shad 

Shiira                                    Mahi-Mahi 

Shimaaji                               Jack 

Shishamo                             Capelin & Roe 

Shita-Birame                       Sole 

Shizu                                     Butterfish 

Suji-Ko                                  Salmon, Roe 

Sukesodora                         Pollock & Roe 

Sumiika                                Cuttlefish 

Surumeika                           Squid 

Suzuki                                  Sea Bass 

Swara                                   Mackerel, Spanish 

Tachiuo                                Cuttlefish 

Tai                                         Sea Bream, Red Snapper 

Tako                                     Octopus 

Tara                                      Cod & Roe/Milt 

Tarumi Feuda                     Snapper 

Tenegadako                        Octopus 

Tobiuo                                  Flying Fish 

Torigai                                  Cockle 

Toro                                      Tuna 

Tsubasu (Osaka region)   Yellowtail, 6 months (4″) 

Tsubugai                              Whelk 

Umazurahagi                     Triggerfish 

Unagi                                    Eel 

Uni                                        Sea Urchin Roe 

Wakasagi                             Smelt 

Wakashi (Tokyo region)   Yellowtail, 6 months (4″) 

Warasa (Tokyo region)     Yellowtail, 3+ years (2 ft) 

Yamame                               Salmon, Cherry -Or- Masu 

Yariika                                 Squid 

Y Anagi-Garei                      Flounder 

Zuwai-Gani                          Crab, Snow